Goma Guar, Gelana e Xantana, origens, aplicações e afins

Constantemente nos deparamos com compostos e substâncias de nome e origem pouco conhecidas.

Foto Divulgação: Goma Xantana

Conhecer uma marca que notoriamente usa de substratos animal e boicota-lá é talvez a parte mais fácil do árduo caminho para o vegetarianismo estrito, mas e quando não temos esse conhecimento acerca da marca e nos rótulos nos deparamos com substâncias com nomes cada vez mais complexos e pouco elucidativos?*

Costumeiramente como já havia mencionado aqui, leio muitos e muitos rótulos, hábito que tento passar até mesmo para quem não é vegetariano por simplesmente acreditar que devemos saber o que estamos consumindo. Mas ler os rótulos nem sempre é esclarecedor, às vezes cria espaço para mais dúvidas e incertezas quando a procedência do que estamos consumindo. Recentemente lendo algum rótulo no supermercado me deparei com a expressão “goma gelana”, por desconhecer sua origem optei por não trazer o produto e isso deu o ponta pé para o post de hoje.

Goma Guar, Gelana e Xantana, origens e aplicações 

As gomas utilizadas no ramo alimentício são de vários tipos e com diversas denominações, mas as de maior expressão e popularidade são justamente as goma guar, gelana e xantana.

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São amplamente utilizadas no segmento alimentício como espessantes, gelificantes ou estabilizantes. De modo geral, recebe o nome de goma toda substância com propriedade gomosa, (é considerada goma no mais amplo sentido do termo, todo polissacarídeo solúvel ou dispersível em água de origem vegetal ou microrgânica, capazes de produzir solução viscosa em água fria ou quente) somente dada sua origem são então classificadas, podendo advir de plantas marinhas ou terrestres ou serem fruto de processamento biológico.

As gomas podem ter na produção de alimento as mais diversas funções,  de estabilizadores (aumentando a vida útil do produto) a gelificantes, formadores de corpo, ou espessantes.

Goma Guar: Espessante e estabilizante, não gelificante com alta viscosidade em água fria

Foto por Inmagine. Planta Cyamopsis que dá origem a goma guar

De origem vegetal, (a goma guar é uma fibra do endosperma da Cyamopsis, planta oriunda da Índia e do Paquistão, cultivada amplamente a partir de década de 50). Atua como ótimo espessante, melhorando a consistência dos alimentos processados, podendo ser combinada com outras gomas como a carragena também de origem vegetal (provém de algas vermelhas da família Rhodophyceae) dando aos alimentos estrutura cremosa e maciez, evitando sua cristalização no congelamento e descongelamento.

É mais recomendada para produtos frios e recheios, sendo amplamente utilizada no preparo de sorvetes, cremes, molhos, sopas e produtos a base de queijo.

Goma Gelana: Espessante, estabilizante e gelificante

Obtida a através da fermentação de culturas do Pseudomonas Elodea. (um tipo de microorganismo) é utilizada especialmente para texturizar, sendo seu gel responsável pela liberação do sabor das frutas na confecção dos sorbets. Seu uso permeia também a preparação de glacês, sorvetes, geléias, recheios de tortas e confeitos diversos.

Foto por The little Epicurean: Sorbet de Morango, uma das aplicações da goma gelana

Goma Xantana: Espessante e estabilizante, solúvel tanto em água fria quanto quente de alta viscosidade.

 

Foto Divulgação: Confeitos

Originaria na fermentação da bactéria Xanthomonas Campestris. A goma xantana é bem difundida como encorpante, utilizada no ramo alimentício principalmente em molhos prontos, geléias, enlatados, confeitos, sopas, polpas de frutas e lácteos em geral. Combinada com outras gomas proporciona textura cremosa nos alimentos líquidos. É também usada para aumentar a validade dos produtos industrializados, sendo considerada o segredo da culinária sem glúten, pode inclusive substituir ovos em diversas receitas, (quando estes são espessantes), sendo a goma xantana responsável na panificação por pães macios e bolos mais firmes.

*Em caso de dúvida sobre os ingredientes de produtos industrializados consulte sempre o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC) ou mande-nos um e-mail.

Fontes: Aditivos Ingredientes I Sucos Somos  I Esmeralda Azul I Goma Guar I Ecycle

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Com amor, Fernanda

  Fernanda, apaixonada por culinária, decoração e um milhão de outras coisas. Uma cozinheira porque a gastronomia transformou lhe.   

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